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たてヨコラム

たてヨコメンバーによるフリーテーマのコラム

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飲食と調理服とワタシ、そして ウサギ

イントロ

今回 少し真面目に記してみます、内容は 昨今の飲食業界と消費者に対して物申したく 筆を執りました次第です m(__)m 毎度毎度 偉そうに口出してんじゃねーよ表出ろや!!щ(゚д゚щ)ゴラー! との声が 多数、いや全員あるかもしれませんが、、気になる方は 読み進めてみてくださいませ、

それではスタート

日本の飲食店状況

総務省「経済センサス・基礎調査」(平成21年)によれば、我が国における 飲食店数は 670,468労働者数は 4,367,987人です(注:本社事務所等「管理・補助的経済活動を行う事業所」を除外した、弊社加工数値) ちなみに、ここからキャバレーやナイトクラブ等の夜間性・遊興系飲食店を除くと 約54万店・390万人です

そして この数値(67万事業所・436万人)は、日本の全事業所の約11%に相当し、全従業者の 約7% を占めます。日本で働く人の100人に7人が、飲食業従事者ということなのです

あんまし驚かない(;・∀・)。。 では 飲食労働者数を 身近な数字を使って表してみましょう

・愛媛県の総人口の「3.6倍」
・東京の総人口の「1/3」 

話を先に進めましょう

2016年での 愛媛県はというと 全国で27位の 6351(店、事業所)※1松山市は 2295(店、事業所)※2 。。でぇ~、えっとですね、最新データは 総務省にありますが 集計が面倒くさいので 集計してあるサイトから収集しています、よってもって 総務省の2021年とは時間軸で乖離がありますので その点を加味してご覧ください

全国順位で観れば 真ん中よりチョイ下、全国平均は 1.2万店ですから 約半分、中央値(データを小さい順に並べたデータのちょうど中央にあるデータのこと) は 6758ですので 全国都道府県でみれば 標準範囲です

ちなみに 松山市に関する数字データを公開 している民間企業もあります、興味のある方はリンクを辿って観てください (*‘∀‘)

過去~現在、飲食店でのトラブル

忘れもしない? 2011年の「牛レバー事件」

富山県のとある焼き肉店で死者「5名」を出す食中毒事件。被害者合計181人と言われ、そのお客さの 殆どがユッケ等の生肉メニューを食べたことによる食中毒が原因とされています。ただし、これは店だけの責任でなく 肉の卸業者の衛生管理も不届きで レバーを切った包丁で生食する牛肉をカットしていたともいわれています、詳細は ネットで検索くださいm(__)m

この事件を機に大規模な細菌検査が行われ、レバ刺し用に加工された牛レバーの内部から 死を引き起こす腸管出血性大腸菌(O157)が検出されたのです、そして 2012年7月から 食品衛生法によって 牛の生レバーを食べることが禁止に至ります(この O157 は中心温度が75℃で1分間以上加熱されて初めて死滅することから 生食がだめなのです)

2022年、テレビでジビエ生刺し放送、そして炎上

この日放送されたのは「芸能人の知らない『日本一』の駅ナカの店」というテーマで、駅ナカや駅ビルにある人気店を紹介、問題とされたのは、番組終盤で紹介された、大阪駅地下街にある居酒屋のメニューでした

お店の名物として紹介されたのがジビエ料理で、肉の表面を湯がいただけで、なかは生の状態の刺身が出されて、食レポーターが絶賛したという内容

然しながら このジビエ(肉)の生食は、腸管出血性大腸菌E型肝炎サルモネラ属菌寄生虫などにより食中毒となる可能性があり、死亡するリスクすらもあると言われているのです、産地直送だから 新鮮で安全という話ではないのです、、なお 誤解して頂きたくないのは 「ジビエ」肉が危険ではなく、あくまで調理方法とその食べ方に問題があったということです

2013年から出没、 バイトテロ?

下記は公になっているモノの一部です(氷山の一角と言っても過言ではないかもです)、ただ「テロ」と表現されつつも、実際は「何も考えずに遊び半分で行われる行為」なのでは、と推測します

すき家 関東のすき家で起きた事件です。バイトの女子高生が店内で服を脱ぎ、下着姿を撮影したり、制服を着たまま、胸や性器をそれをツイッターへ投稿し炎上
蕎麦屋 蕎麦屋のバイト従業員だった多摩大学の学生が食洗器に入ったり、胸に茶碗をあてたりした様子が動画で投稿されたて炎上
大戸屋 関学大の学生が中心になり、宇宙人のマスクを被り股間を配膳用のお盆で隠したり、商品用のプリンを口に流し込むなどして不適切な動画が投稿されました。こちらも例に漏れず、炎上
ドミノ・ピザジャパン ピザカット中に授業いんがピザを食べたり、マスクや手袋をつけていない動画をTikTokに投稿、炎上
バーミヤン 中華鍋で調理中にコンロから上がった炎でタバコに火をつけて調理場でタバコを吸った姿がSNSに投稿、炎上

ステーキレストラン ブロンコビリー

キッチンの大型冷蔵庫に体を突っ込んでSNSに投稿して炎上し店舗の閉店。不適切な行為を行なったアルバイト従業員に対して解雇と損害賠償の請求

参考:後を絶たない飲食店の炎上について。過去事例と対策をご紹介

食中毒は年間を通して発生しています

厚生労働省の統計(食中毒発生状況) によると、直近5年間の食中毒発生件数は変動があるものの、700~1400件の幅で推移しており、令和3年の食中毒は717件(患者:11,080人)報告されています。

第13回 食中毒事件の変遷と新型コロナウイルスの影響」によると 食中毒全体の推移は年を追うごとに減っていますが、が、、ノロウイルスとカンピロバクターによる事件数が増加傾向、これは 衛生管理や調理によりことも原因の一つであり 寧ろ問題でもあります・・

事件や炎上の共通点って?

ここからは naganoマンの個人見解です、飲食業界や 専門家の話ではなく私見ですので その点を踏まえて読み進めてください m(__)m  それでは 先ず以下をご覧ください

直近ですと 1.5万人くらいですね、そこで!  冒頭の話を想い出してください

飲食店従事者数は 436万人です、もっとも中にはホール担当を含めて 調理従事者以外も含まれていますが ファミリーレストラン・ファストフードをはじめとしてチェーン店では 調理場にアルバイトが居る状況も少なくありません、更にさらに 調理師免許を取得して必ずしも飲食業界にて 調理師を担っているとは限りません、そう考えると 調理師免許取得者による調理実態って 恐ろしく稀有な状況(つまり 殆ど調理師が居ない状況で 飲食店の料理は作られ、それを皆さんは食べている)ではありませんか?

もうお分かりですね

食に関する素人では 衛生管理の知識はほぼありません、調理に関しても マニュアルを頼りに調理したり、時には 本やネット 知り合いの知見を頼りに 挑戦してみるなどしていることも現場ではあったりするのではないでしょうか

一方で 調理師はといえば「料理(という技術)が単に優れている」だけではく、衛生観念および食材や調理に関して安全と危険のボーダーラインを理解していることで、消費者の安全が担保されるわけですが 皮肉にも 調理現場に居るべき数は 決して多く居ないのでは と個人的には推測します

さて、居酒屋含め 多種の飲食店にて アルバイトを経験していた方々に問います、「調理師に 仕事を教えてもらいましたか? そもそも 調理師は居ましたか? 」 答えは 皆さんのムネの内に向けて どうぞ 回答ください

そもそも調理師とは

Image by StockSnap from Pixabay

調理に関する専門家として「国家資格」を保有するヒトを指します

この資格を得るには 原則として中学校卒業以上で 方法は以下の二通り

1)飲食店等で働きながら2年以上実務経験※を経て、調理師試験に合格する方法
2)調理師学校で1年以上勉強して卒業する
※ 調理業務に従事していたことを証明する「実務経験の証明書」の取得必須

因みに、国家資格って結構多いです、それはヒトの命や生活に大きくかかわるからです、その資格を少し紹介しますね、栄養士、航空整備士、税理士、食品衛生責任者、医師、パン製造技能士、鍼灸師、薬剤師、理容師、司法 などなど、これ以上にとても多くの資格が現存し それを取得して 多くの方々が仕事に従事しています

However

そう! たえ~まなく、そそぐあいの名を~♪ 、、ってではなくて

飲食業界と 調理師資格は かなり歪んだ実態にあります、それは 国家資格には 2つの大別があることに起因していると 個人的には 捉えています

業務独占資格 資格がなければ その業務を行うことが禁止されている資格医師・看護師など
名称独占資格 業務そのものは資格がなくても行うことができるが 資格取得者以外のものにその資格の呼称の利用が禁止される資格調理師・保健師など)

えっと、つまりですね、、ヒトの命に係わる仕事は 該当する資格が必須に対して、飲食業界において 調理師資格が無くても 調理は出来るという 歪な規定があるのです

意図するかしないかに関わらず 料理を通して 毒や不衛生なモノが 口に入ってしまう可能性、そうした危険性を排除した安全・安心な食事を提供する責任がある飲食店である筈にも拘らず その調理従事者は資格を持たなくても O.Kって どゆことですか?って話、、

いまだに naganoマンには 「ちょっと何言ってるか全然わからない」By サンドウィッチマン って感じです

飲食店の開業って 原付免許で開業できるってこと?

これは かなりぶっ飛んだ例えですので 鵜呑みにしないでください

先ずは 現状の 飲食店開業について説明します、飲食店を開業するためには「食品衛生責任者」という資格取得が必要です(ちなみに 調理師の国家資格を保有していれば この資格取得は必要ありません)、そして 「食品衛生責任者」の資格取得者は 該当飲食店舗につき 一人で良いです

そして 食品衛生責任者の資格取得は 1万円払って1日で取れます、ちなみに「調理師」の資格はどうでしたでしょうか? そうです、「現場経験2年で 実務経験の証明書も必要、加えて試験の合格」でしたね (=゚ω゚)ノ

【2022最新・徹底解説】調理師免許の取り方・受験資格・勉強方法・合格方法までを徹底解説 https://www.kyoto-chorishi.ac.jp/wps/wp-content/themes/kyocho/images/knowledge/c0005_1.png

敢えて 例えるなら、原付免許で車の運転を容認しているようなものです

経験を積めば 大丈夫なんじゃない?って 意見もあるでしょう、確かにこれまでは そうした考えが横行していたのも事実です、ですがそれは危険だと個人的には考えます、仮に 経験を積んで成長し 理解を深めるとしましょう、んでも 期待される成長までに 事故や事件をどれだけ起こす可能性があることでしょうか・・ということなのです

ここで これまでの話を振り返りつつ 想像してみてください

過去から現在いたって 日本の飲食業界、そのなかの飲食店を利用される消費者の皆さんは 危険と安全の境目に立って歩いています、いつどこで「牛レバー事件」のように命を落とす側になるか わからないわけです

敢えて言います、低い確率って 当たりにくいではなく たまたま当たらない状態であることを理解ください

そして、飲食事業を始めようとしている方々へ

開業と前後しても構わないすが 調理師資格を取ることをお勧めします、資格の保有有無ではなく 資格を取るために 安全と危険の境目をしっかりと学習できるからです、勿論 ヒトにもよりますが 現役で調理師資格を持って現場で従事している方々は そうした意識も高く 衛生面にも敏感であり 日頃から徹底しています、naganoマンが観聴きした限りでは、、

そうしたヒト達が居る 飲食店こそが 安心・安全、「S・D・Gs」なのではないでしょうか (*‘∀‘)

過去現在に至って お店選びの基準は「料理のおいしさ」でしょう、当然かもしれません、ただし それは安全・安心の分母の上にあるべきです

過去現在はいざ知らず 未来に向けては 「安全・安心」という分母あっての「美味しいお店」を意識して欲しいです、テレビで観る「オモウマい」もよいでしょう、全然否定しません

ですが 家族や友人・知人・従業員も含めて目指す飲食店開業ならば その目指す先には 安心・安全に対する責任と その証明って必要なのでは、と ボクは考える次第です

んで、お前(naganoマン)は どうなのよ!?

naganoマンは 飲食店「めしや」を営業しております、もちろん 2015年に 調理師の資格を取得し、ついでに 食育インストラクターも取得しました

一方 開業している店の内情について、食材は 国産を選択して 冷凍および簡易惣菜は一切使用しておりません(豆腐や蒟蒻、油揚げとか 一般に言われる加工品は使用しています、そこまでは 手作りを要求しないでくださいませ・・)、そして お店はオープンキッチン仕様にて 調理の様子も丸見えです (*‘∀‘) 衛生管理等は 法律に則っていマウス、勿論まだまだ改善の余地があり 自己発見や 他者からの指摘があれば 改善しています

つまり これは 自身が 可能な限りの 全てにおいて、安心・安全を担保しているという 嘘偽りないアピールです

エピローグ

つい10年前まで会社員だったnaganoマンが すっかり飲食業界の個人事業で このようなテーマで偉そうに吠えているのも 人生の既定路線なのか それ自体が正しい選択だったかも含めて分からないです、が、知ってしまったら 言わないといかんがな、と 書き綴ったコラムでした

皆さんの眼にはどのように映り、如何に感じたでしょうか

現状に至るまでの 飲食業界・飲食店について イロイロ書きましたが 調理師不在でも しっかりとした衛生管理の下で運営している飲食店は多数あります、決して それらすべてを 否定はしておりませんので その点は誤解のないように お願いしますm(__)m 

そして 何よりも 消費者の皆さんには 飲食業界(も含めた 他業界に)おいて 建前の報の裏には 少なからず 無法地帯が 存在していることについて 改めて理解いただき、そのうえで 何に注意を払って 如何に飲食店を利用するかを 今一度 自身に問いかけつつ 外食を楽しんで頂ければ幸いです m(__)m

 

そして 次回コラムは「うさこ(ウサギ)」さん ネタ です

 

それでは 次回 お会いしましょう~

 

ABOUT ME
Hiroshi Nagano
現在「食堂めしや」経営(調理含ワンオペ営業) 1992年 - 2017年まで 東京在住、22年間の IT業界の会社員として従事し、その後に飲食業界に転身(調理師免許取得、飲食店の調理勤務) しました。IT 業界での職種は SEおよび マーケティングスペシャリストに加え、経営管理含めバックオフィス業務にも携わりますが、得意分野は マーケティング全般です 在籍企業は、日本オラクル株式会社、ミラクル・リナックス株式会社・日本マイクロソフト株式会社 等
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